خشک کردن زعفران
نحوه خشک کردن و روش صحیح خشک کردن تاثیر زیادی بر کیفیت و ارزش محصول نهایی دارد. در شیوه سنتی پس از جداسازی کلاله ها و خامه ها از گل زعفران آنها را به صورت ردیفی بر روی پارچه و یا کاغذ پهن نموده و در سایه خشک میکنند. این شیوه به دلیل طولانی شدن زمان خشک شدن امکان رشد میکروارگانیسم ها را افزایش داده و باعث آلودگی محصول می گردد.
استفاده از خشک کن با الک هایی به قطر 30 سانتی و دارای توری ابریشمی و با قرار دادن کلاله های تازه زعفران به ضخامت 2تا3 سانتی متربر روی الک، و قرار دادن الک در مقابل یک منبع حرارتی مانند هیتر(با فاصله یک متری) روش بهتری است که اکنون جایگزین روش قبلی گردیده است. یکی دیگر از روشهای خشک کردن استفاده از آون های الکتریکی با دمای قابل تنظیم 50 درجه سانتی گراد و در مدت زمان کوتاه 30 تا 40 دقیقه می باشد.
یکی از عوامل اصلی کاهش کیفیت محصول زعفران ایران طولانی بودن مدت خشک شدن می باشد زیرا آنزیمها فرصت فعالیت و تجزیه مواد رنگی زعفران را پیدا نموده وعلاوه برآن به علت فراهم بودن شرایط مناسب برای رشد میکروارگانیسم ها تعداد آنها افزایش می یابد.
برهمین اساس استاندارد ملی ایران با شماره 5230- جهت خشک کردن صحیح و با کیفیت زعفران توصیه های زیر را ارائه می نماید:
جهت خشک کردن زعفران از حرارت غیر مستقیم استفاده کنید.
مدت زمان خشک کردن را کوتاه نمایید.
در هنگام خشک کردن از حرارت یکنواخت استفاده شده و حرارت از 50درجه بالاتر نرود.
از خشکانیدن زعفران بر روی سطوح فلزی غیر بهداشتی خوداری کنید.
رطوبت نهایی زعفران در پایان عملیات خشکانیدن از 10درصد بیشتر نباشد.
